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Un lien très fort entre le fromage et son terroir fait l’originalité du Mâconnais

Origine du petit Mâconnais…

La région Mâconnaise, terre d’architecture romane, se situe en en Bourgogne du Sud. Les vignerons y ont toujours pratiqué l’élevage. L’utilisation des prairies intercalées entre les côtes viticoles permettait de produire avec quelques chèvres l’alimentation de la famille et le fumier nécessaire à la vigne.

Le Mâconnais est une terre de vignobles à flanc de coteaux, de « teppes » couvertes de buis et de maigres herbages sur les collines, de forêts épaisses sur les sommets.

Comme la plupart des fromages, le Mâconnais est né en partie de l’adaptation des hommes aux contraintes du milieu.

Des usages anciens toujours très ancrés dans la région

  • L’élevage caprin, une histoire associée à celle du vignoble Mâconnais : Historiquement, l’élevage caprin a toujours été associé à la viticulture pour laquelle il constituait une activité complémentaire. Ainsi, la tradition de fabrication du fromage de chèvre dans le Mâconnais est étroitement liée à la culture de la vigne.
  • Un fromage de tradition locale mais dont la notoriété dépasse le vignoble depuis le XIXème siècle : Le fromage Mâconnais c’était : « un fromage de chèvre de petite taille, constitué de 0.5 à 0.75 l de lait, de forme tronconique ou en petit tonnelet, moulé dans une faisselle tronconique de type « Mâconnaise ».
  • Plus de 7 000 chèvres en 1970 et 1 700 élevages répartis sur l’ensemble du vignoble.

Etude des usages récents

  • La Saône-et-Loire, 1er département producteur de fromages de chèvre fermier.
  • Des effectifs réduits de façon importante ces 30 dernières années : 4 600 chèvres pour 70 élevages en 2000.
  • D’où une tendance à l’intensification : on est passé de 4 chèvres par élevage en 1970 à 52 chèvres par élevage en 2000.
  • Des élevages qui quittent le vignoble et se concentrent dans les zones de pâturages périphériques.
  • Une population friande de fromages de chèvres de petite taille qui conditionne l’évolution géographique de la production.

Zone de production des fromages AOC Mâconnais

Statistiques concernant l’aire géographique de l’OAC Mâconnais

Au total, cette aire de production compte 102 communes, toutes localisées dans le département de Saône-et-Loire, à l’exception de la commune de Cenves située dans le Rhône.

  • Nombre de communes : 102
  • Nombre potentiel de chèvres : 4678
  • Nombre potentiel d'éleveurs : 90
  • SAU totale concernée : 51 039 ha
  • Surface toujours en herbe : 27 408 ha

Nature et caractéristiques de ce produit traditionnel

Le petit Mâconnais est un fromage traditionnellement de petite taille. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique. Sa pâte doit être blanche, lisse et ferme. Il doit posséder une croûte de levures de surface de couleur crème ivoire ou une couverture de pénicillium bleuté. Sa texture fine, typique du Mâconnais mi-sec s’assouplit avec l’affinage.

Fabrication : du lait au caillé

Les fromages de chèvre pouvant bénéficier de l’AOC Mâconnais ne peuvent être fabriqués que dans les zones validée par le CNPL et uniquement avec du lait de chèvre cru et entier.

Le caillé est moulé à la louche dans de petites faisselles tronconiques mâconnaises. Déposé sur claies, il est salé puis séché et affiné. L’âge du fromage à la consommation est de 12 jours minimum.

Chaque étape de la fabrication est définie très précisément dans un cahier des charges pour obtenir, tout en respectant les réglementations en vigueur en matière d’hygiène, un produit traditionnel, naturel et sain, ayant du caractère et de la personnalité.

Signification des sigles

INAO : Institut NAtional de l'Origine et de la Qualité
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
CNPL ; Comité National des Produits Laitiers
RGA : Recensement Général Agricole
ENILV : Ecole Nationale d'Industrie Laitière et de Viande

Chiffres clés de l'AOC fromage de chèvre Mâconnais

5 adhérents
1.187.781 litres de lait
889.712 fromages
44 tonnes
102 communes

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